爱配投资在所有能用闽南话点菜的城市里，它的好吃程度当属第一

1884年，占领越南的法国殖民者爱配投资，又看上了台湾基隆的煤矿。

大清虽然是软柿子，但到了19世纪末的工业时代，大家都清楚煤炭的价值。谈判破裂后，中法重启战端。清庭急调淮军名将刘铭传赴台抗法。当年9月9日，刘铭传在台北就任，成为台湾建省后的首任巡抚。并于一个月后，彻底打退了法军。

在庆功宴上，刘铭传指定的主菜是一道墨鱼干红烧肉：刘将军安徽老家的红烧肉，浓油赤酱、咸鲜扑鼻；台湾盛产的墨鱼晒干后，充满嚼劲，且能吸收汤汁油水滋味。两相组合，成就了后来刘铭传家宴的镇桌大菜。

讽刺的是，仅仅五年年后，主政台湾的刘铭传下野，而他在台湾推行的洋务运动现代化改革，也按下了骤停键。

又五年后，中日甲午战争爆发，台湾被割让给日本。

而刘铭传家宴那道墨鱼干红烧肉，或许隐喻了台北后来的命运——来自中华的烹饪与食材，构筑了它浓酽沉重的底色，而本土的墨鱼，则在风吹日晒后，酵变出独特，且耐人寻味的风情。

在“台北”尚未成名之前，这片淡水河冲积而成的沃土，是原住民的家园。

早期华人称他们为“平埔人”，意为依海而居、靠山而猎的，住在小平原上的土著。他们说着听不懂的南岛语，以石器捕鱼、以陶釜煮食。篝火之上，烤的是刚从河口捕捞的乌鱼、鲈鱼，或是山林间猎得的山羌与野兔。没有复杂的调味，只有海盐、野姜与火的温度——那是土地最原始的风味。

一个隐秘的细节是，根据现代人类学家的研究，所谓“平埔人”，实际包含了至少7个民族，他们语言风俗各异。

比如，对“中国”的称呼，凯达格兰族说：Congko；泰雅族则说：Ckoku。

前者来自福建话“中国“的借词，而后者，则是日语ちゅうごく的音译。

可以猜测，来自鹿儿岛、冲绳和福建的渔民和商人，可能在更古老的时期，到访过这片土地，还与当地民族有过深入接触。它凝固于三国时期，卫温、诸葛直“浮海求夷洲”的传说；凝固于桃山时代原田孙七郎笔下的“高山国番人善贾”的描摹。

著名的“艋舺”，今天台北的地名“万华”，在平埔族群中，都是“船”的意思。

商贸的工具、交融流变的载体。

这些口头的、文化的遗迹，在鹿角制钩、藤蔓结网，潮汐涨落间获取食物的代代延续中，如时间胶囊一般被保留了下来，赋予台北一种与生俱来的味觉开放性。

既不像中原腹地那般追求五味调和，也不像东瀛扶桑那样固守宁静恬退，而是从一开始就准备好接纳四面八方的风情。

如台大翁佳音教授所言：“台北盆地自古就是族群交汇的走廊，其文化基因里早已写入‘混杂’二字。”

今日台北街头能同时容纳越南河粉、土耳其烤肉与日式咖喱饭，其根源，或许就藏在这片土地最初的宽容之中。

1626年，就在荷兰东印度公司在台湾岛南部建立热兰遮城的后两年，西班牙人也扬帆北上，在基隆港与淡水港口筑起圣萨尔瓦多城与圣多明哥城。

炮舰带来了帝国的野心，也带来了欧洲的“味觉语法”——重香料、善煎炸、喜用油脂。

闽南与客家商人嗅着商机而来，选择在淡水河与基隆河上游交汇的一块冲击平原聚居。今天台北的雏形，由此而来。在担任西班牙人商贸买办，或是与欧洲殖民者争抢资源的过程中，他们敏锐地吸收了这些外来技法。比如今日卤肉饭中画龙点睛的“红葱酥”：将红葱头切片，以猪油慢火炸至金黄酥脆，再撒入卤汁中提香。这种“爆香”技法，虽已本土化到几近无痕，但其源头，隐约可见欧洲人用洋葱、大蒜与橄榄油构建风味基底的影子。

更明显的例子是盐酥鸡和它的兄弟台式鸡排爱配投资。

一整块去骨鸡肉，以刀背拍松，腌入酱油、米酒、五香粉与蒜末，裹上地瓜粉与面粉混合的粉浆，入热油炸至外皮酥脆、内里多汁。这道风靡全台的小吃，其“拍薄—裹粉—油炸”的核心逻辑，被许多史学者认为脱胎于维也纳炸牛排。

美食家焦桐在《台湾味道》中写道：“炸鸡排是殖民记忆的变奏，是帝国厨房在庶民锅里的回响。”

虽然西班牙人在台湾北部的殖民统治只有16年，但也就是在这短短十几年里，番茄、辣椒与玉米等美洲作物被引入台湾。后来，这些食材在闽南和客家人的巧手下，融入本地饮食——番茄成为蚵仔煎酱汁的酸甜基底，辣椒则悄悄潜入卤肉饭的香料包中。殖民者带来的不只是枪炮，还有种子；而种子一旦落地，便会长出属于本地的果实。

台湾更大的变局源于1661年。

郑成功驱荷复台，汉人移民潮汹涌而至。大量闽南人带着神明、族谱与味觉记忆，将家乡的味道“移植”到台北平原。从此，闽南语成了台北的最强势方言，而台北小吃的“根”，深深扎进了闽南的土壤。

蚵仔煎是这移植的生动见证。新鲜石蚵洗净沥干，与青菜（多用茼蒿或小白菜）同置铁板，淋上以地瓜粉、水、鸡蛋调成的粉浆，煎至边缘焦脆（闽南语称“赤赤”），再淋上由番茄酱、酱油膏、糖与辣椒调制的甜辣酱。这道小吃，几乎与泉州、漳州的“海蛎煎”如出一辙。不同的是，台北人更爱用肥美石蚵，酱汁也更甜——这是海岛水土对原乡风味的温柔修正。

焢肉饭也值得一提。选用带皮猪五花，切大块，先汆烫去腥，再以酱油、冰糖、八角、桂皮、蒜头与米酒慢炖两小时以上。炖至肉皮晶莹、肥肉化脂、瘦肉酥而不柴，油脂渗入白饭，香气扑鼻。这道菜，源自泉州“红烧肉”的家常做法，却在台北的夜市中，演化成庶民的豪华大餐。

作家舒国治曾回忆童年：“阿嬷炖焢肉时，整条巷子都飘着酱油香。那香味，是贫穷年代里最奢侈的安慰。”

食物，是移民在陌生土地上重建家园的第一块砖。

施琅收复台湾，当然是中华之幸事。

但对早期移民台北的漳州人、泉州人来说，郑氏的覆灭，让他们一夜之间成了群龙无首的“乱民“。

返乡、偷渡、械斗、走私，17-19世纪的台北，是乱象频仍的暗流、侠盗丛生的江湖。

在残酷的漳泉械斗、宗族兼并之后，几个大家族开始脱颖而出。后来的基隆颜家、板桥林家、雾峰林家、鹿港辜家、高雄陈家五大家族，成了大清国治下，台湾暗流之中的真正主人。

而由大家族们所主导的“大生意“，也自然吸引了更多的目光。

比如最早由基隆颜家开发的金瓜石金矿、基隆煤矿，很快被清政府和法国人注意，也直接引起了1884年的中法战争。

中法战争后，台北府设立，台北才一跃成为继漳州、泉州、潮州之后，闽南民系第四大府城，以及整个台湾的政经中心。基于大商人们的送礼宴请，和官员们迎来送往的需求，一种融合闽南根基与府城精致的“台菜”开始萌芽。

传统台菜讲究“鲜、香、醇、润”，善用本地食材如九孔、乌鱼子、山苏与树子。宴席菜如五柳枝鱼，以鱼肉切花刀炸酥，淋上酸甜酱汁，缀以胡萝卜、黄瓜、姜丝等五色丝，便是台菜精致化的代表。而就在这中西交汇日益频繁的年代，一杯日后风靡中国的饮品，也悄然埋下种子。

台湾奶茶。

将牛奶兑入红茶的喝法，最早是荷兰殖民者在印度殖民时的学习发明，并由英国人将其仪式化和推广。台湾作为乌龙茶出口重镇，闽南人作为茶的重要消费人群，自然也模仿起了这种“洋人喝法”。起初只是洋行职员或富家子弟的时髦饮品，但几十年后，台湾人会将它与本地所产的粉圆、布丁、仙草结合，创造出“珍珠奶茶”这一国民符号。

1895年甲午战败，《马关条约》签订，开启了台湾长达60年的日据时代。但很少有人知道，在清政府抛弃台湾之后，日本全面控制台湾之前，还存在过一个“台湾民主国”——在台湾即将被割让的消息传来时，以丘逢甲为代表的本土士绅、林维源为代表的闽南商人宗族，与清廷地方文武官员唐景崧、刘永福等人一起，以“独立建国“为名，谋求保留本土文化和汉语教育。

虽然如昙花一现，但五个多月的坚决抵抗，却反映了19世纪末，台湾已经形成了对中国性高度认同的汉人社会。但另一方面，作为日本总督府所在地、日军攻灭“台湾民主国”的大本营，其政治地位的突变、文化心态上的微妙变化，也造成了台湾岛的南北差异。后来的一百多年里，台北一直是一个在身份认同上不断自我诘问的城市。

如生在北京、长在台北的历史学家张光直所言：“食物不仅是维生之物，更是文化记忆的容器。”台北的餐桌，正是这样一只盛满记忆的碗。

日据的60年里，原本充满闽南风貌的台北被彻底改造：西门町仿东京银座，总督府如京都御所，自来水、电灯、铁路相继铺设。饮食上，味噌、柴鱼、昆布、酱油等日式调味体系全面渗透。

日人引入“给食制度”，学校午餐开始出现味噌汤与渍物；家庭主妇学习制作玉子烧与佃煮；街头出现“喫茶店”，供应咖啡与红豆面包。这些看似日常的改变，本质上是文化重塑的温柔暴力。

即便如此，台北的中华性并没有因文化殖民而消退，1945年10月25日，国军开进台北，举行了盛大的受降典礼，百姓夹道欢迎，共庆“回归“。

讽刺的是，仅仅两年后，因不满民国政府的施政和国军的粗暴，以台北为起点，爆发了大规模的抗议活动和政府镇压“二二八事件”。由此开始，许多台北人又陷入一种复杂的情绪：对故国“祖国”的失望，与对刚刚离去的、在城市建设与管理上更为现代化的日本殖民者的“怀念”。这种矛盾的“亚细亚孤儿”心态，反映在味觉上，便是对日式风味的持续接纳与追捧。

今日台北街头，居酒屋、烧鸟店、拉面馆密度之高，远超其他亚洲城市。一碗豚骨拉面，汤头乳白浓稠，叉烧肥瘦相间，溏心蛋流心如蜜——这不仅是饮食潮流，更是一种身份认同的扭曲。台湾时评人杨照说：“吃一碗拉面，有时不是为了果腹，而是为了确认自己是谁。”

当正常生活被戒严、历史被改写，味觉成了最后的抵抗与慰藉。